Zafferano. Atto unico meditativo

di Valeria Calamaro

LA MAGA DELLE SPEZIE

Zafferano. Atto unico meditativo

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Come ogni fine di ottobre da millenni sono spuntati i crochi dello zafferano e noi ci si alza presto per andare a raccoglierli.”

Raccontare lo zafferano è un atto meditativo, che propone silenzio e aria tersa del mattino appena nato, nell’instancabile ritmo della stagione. Un fiore viola (Crocus sativus) apparentemente simile a tanti, è custode di una ricchezza straordinaria: i suoi stigmi rossi, carnose lance rosso aranciato si stagliano al cielo dopo la schiusa, incastonati in un pollineo cuore giallo tramonto. Poetico, tenace, breve (vive tre settimane). I bulbi tondeggianti, custoditi come pietre preziose, vegetano nella terra 3-4 anni; con climi umidi vengono rimossi a ogni stagione, al riparo da muffe e batteri, acerrimi nemici. Di mare o di altipiano montagnoso, i luoghi dello zafferano sono affascinanti. Terre rocciose, crepate, ventose, ben drenate che mai riproducono i cliché dell’agricoltura intensiva e spersonalizzata. Narrano persone, cura e pazienza, nel mettere a dimora i bulbi, nel raccogliere fiore a fiore, prima che si schiuda e chirurgica precisione nell’estrarre pistillo per pistillo, tutto esclusivamente a mano.

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Un rituale che continua 

Lo zafferano non è una spezia da usare in quantità, ma un’eccellenza minimalista, un dio delle piccole cose. Qualche pistillo immerso in brodo o latte tiepido per qualche ora, profumerà l’intera stanza, regalerà sapore inebriante (complice il safranale) e colore giallo, caldo e vitale (grazie alla crocina). È il contenuto di queste molecole a definire la qualità dello zafferano, con note che vanno dal tabacco dolciastro all’amaro, e a stabilirne Il valore sul mercato, che in Italia arriva a 40-50 euro al kg.

Mangiare bene è un atto d’amore e bellezza, di cui godere a tutto tondo. Per questo non abbiate dubbi: solo zafferano in pistilli.

La polvere non ha la medesima qualità, spesso impiega parti del fiore meno pregiate, è facilmente soggetta a frodi, e non costa poi così poco. Con 30 pistilli invece otterremo un risotto esemplare e ci dedicheremo uno splendido dono.

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Zafferano nel mondo e nuove esplorazioni

Tra i più rinomati al mondo lo zafferano iraniano degli altipiani, con produzioni importanti (170 mila tonnellate, il 90% del mercato), quello spagnolo de La Mancha e quello del Marocco. In Italia si producono poche centinaia di chili di zafferano. Molto quotati sono quelli di Sardegna, Marche (Montefeltro, Cascia), Toscana (San Gimignano) e Abruzzo (Navelli).

Da qualche anno tanti giovani, molte donne, sperimentano questa spezia estrema anche in zone non storicamente vocate, dal Trentino alla Sicilia, passando per la Brianza e il Friuli, che recentemente ha dato vita a una Dop a Dardago (PN). Complice il cambiamento climatico, la riscoperta di una agricoltura positiva, autentica, familiare e – perché no? – redditizia.

Gita d’autunno in Sicilia

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In Sicilia nei Monti Iblei, salendo la strada della località Stallaini, uno scorcio di rocce bianche cosparso di foglie di malva, salvia spontanea e finocchietto domina la valle. Qua e là spuntano crochi di zafferano selvatico, forse antico. Il campo, in piena fioritura, ospita migliaia di calici viola, che nascono in mezzo alle lenticchie, nutrimento per la terra. Un raccolto di massimo di 2500 fiori al giorno, lavorati ed essiccati nelle due ore successive in un laboratorio di economia sociale. 5 grammi freschi saranno 1 grammo di pistilli essiccati Poi bisognerà venderli, magari online o porta a porta.

In ogni risotto lombardo, zuppa di pesce bouillebaisse, pardulas sarde, tè marocchino, pane tradizionale, jewled rice iraniano o paella valenciana, lo zafferano resta un atto unico, da condividere. 

Altre info

www.fattidicannella.it

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