Un piatto selvatico

"Silene-vulgaris-170704-800-1" di Michael H. Lemmer - http://www.naturkamera.de Own work. Con licenza CC BY-SA 2.5 tramite Wikimedia Commons

Hanno nomi poetici, secondo l’uso che se ne fa: erba della febbre, erba della donna battuta, erba dei tignosi, erba delle cadute, erba del centauro, erba degli asini, erba dei calli, fior di passione, ecc.”

M. Mességué Ha ragione la natura

I primi fiori cominciano a fare timidamente capolino nei prati. Teniamo pronti i cestelli, è arrivato il momento di partire alla ricerca di saporite e nutrienti erbe selvatiche!

Il ritorno dello spontaneo All’arrivo della primavera le nostre nonne battevano prati e radure boschive alla ricerca di erbe selvatiche dal nome spesso evocativo (piscialletto, barba di becco, tornasole), dal gusto intenso e dalle numerose proprietà, ben più concentrate che nei vegetali coltivati.

Ci sono ormai molti studi che lo dimostrano; per esempio nell’asparago selvatico e nel luppolo ci sono più carotenoidi che nelle loro controparti coltivate. Di recente si sono dedicati ai vegetali “naturali” i ricercatori del Nutritional Physiology Research Centre, che hanno trovato nell’avena selvatica interessanti proprietà per le prestazioni cognitive e hanno spezzato una lancia anche a favore di altri prodotti dei campi e dei prati.

Ma il selvatico ha conquistato anche le tavole: l’ultima moda alimentare si chiama foraging e si basa su queste verdure raccolte con le proprie mani. Ci sono anche siti che le vendono, ma andarsene per i prati fa tanto bene alla salute, perciò muniamoci di un manuale per il riconoscimento e diamo il via alla caccia!

Rassegna selvatica

Aglio orsino Allium ursinum Tipico dei boschi umidi e ombrosi del Norditalia, ha foglie allungate dal gradevole aroma di aglio e sapore intenso, da raccogliere in aprile. Sono diuretiche e disintossicanti. Si usano in salse, insalate, torte salate e zuppe.

Acetosa Rumex acetosa Diffusa un po’ ovunque nelle campagne, ha caratteristiche foglie lanceolate. Si raccoglie in marzo-aprile, quando il suo sapore acidulo è ancora leggero. Si utilizza da cruda nelle insalate (moderatamente, per la presenza di ossalati) o cotta, soprattutto nelle zuppe. È un’erba diuretica e rinfrescante, con un buon contenuto di vitamina C, ma poco adatta per chi soffre di calcoli, disturbi gastrointestinali o epatici.

Asparago selvatico Asparagus acutifolius, tenuifolius Il germoglio, che è verde e sottile, si raccoglie a primavera ai margini dei boschi e nei terreni incolti. È depurativo e diuretico, ben provvisto di vitamine e minerali. Il gusto è intenso, con una sfumatura amarognola.

Cicoria selvatica Cichorium intybus. Diffusa in prati e campi, ha foglie saporite e amarognole. Se tenere vanno bene nelle insalate, altrimenti si cuociono in umido, eventualmente con altre verdure per attenuare il gusto amaro. Digestive e depurative, sono rigeneranti per la pelle e contengono un bel po’ di minerali e vitamine.

Luppolo (bruscandoli) Humulus lupulus A un occhio attento, non sfuggono i suoi lunghi fusti che si attorcigliano sulle siepi, e rivestono i bordi dei fossi. La parte ambita sono i germogli maschili, croccanti e amarognoli, capaci di insaporire meravigliosamente zuppe, ripieni e risotti. I bruscandoli sono aperitivi, digestivi e depurativi.

Porcellana o portulaca Portulaca oleracea Si distingue per le foglioline lucide e carnose. Si trova abbastanza facilmente in orti e campi e ne esiste anche una specie coltivata nei giardini, piuttosto invadente. Leggermente acidula, può essere usata cruda o cotta. È interessante per il suo alto tenore di omega 3, nonché per la presenza di vitamina C e antiossidanti; forse come unica eccezione, la forma coltivata è anche più ricca di omega 3.

Primula Primula veris Ormai da un mesetto i suoi fiori gialli (commestibili e ricchi di antiossidanti) occhieggiano sui declivi e nei boschi. Insieme alle foglie possono essere aggiunti alle insalate, soprattutto quelle serali, perché questi fiorellini hanno proprietà sedative. Le foglie possono anche essere aggiunte alle zuppe.

Silene (strigoli) Silene vulgaris Diffusa nei prati, questa piantina si riconosce per i palloncini ornamentali. Ma ora si trovano i giovani getti, buoni crudi nelle insalate o cotti, aggiunti a un misto di erbe selvatiche. Sono diuretici e rinfrescanti, ma anche abbastanza ricchi di saponine, perciò l’uso a crudo va limitato.

Ourteto (Zuppa di erbe alla provenzale)800px-St_John_Restaurant,_Smithfield,_London_(3445306202)

1 manciatina di acetosa, 1 manciata di spinaci, 2 spicchi di aglio, 2 porri piccoli con il verde, 1 l circa brodo vegetale, 4 fette di pane casereccio, 3 cucchiai di olio extravergine, sale

Lavate e sgrondate l’acetosa e gli spinaci; tagliuzzateli. Lavate i porri, parte verde compresa, e affettateli. Tritate l’aglio precedentemente sbucciato. Bollite il brodo e unite gli ortaggi. Rimestate, abbassate la fiamma e fate cuocere per 15-20 minuti. A fine cottura regolate di sale. Intanto tostate leggermente il pane in forno e distribuitelo nei piatti. Frullate la zuppa a immersione e versatela sul pane, conditela con l’olio e servite.

Scritto da giuliana lomazzi

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