Un “cornetto” dal sapore antico

Siete già passati dal panificio Novak a Trieste? Tappa d’obbligo per ogni eco-gourmet! 

Croissant. Brioche. Cornetto. Nomi differenti per indicare quei sublimi dolci lievitati e morbidi che accompagnano la colazione. Sublimi si fa per dire.

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Oggi, quelli buoni, vanno cercati con il proverbiale lumicino poiché oramai l’imperativo della gran maggioranza di bar è il cornetto surgelato. In giro ci sono brioche che, nel migliore dei casi, dietro a un aspetto pressoché normale nascondono un interno umido e appiccicoso. Si tratta di prodotti industriali che vengono cotti al volo dal barista, spesso in forni di fortuna, e le cui fattezze si traducono in piccoli macigni per il nostro stomaco e il nostro fegato. Oltre a una pessima cottura il problema sta ovviamente nelle materie di scarsa qualità che stanno alla base del prodotto. Nelle brioche surgelate la fanno da padroni farine di dubbia provenienza, zuccheri raffinati e sciroppo di glucosio, additivi, miglioratori, grassi vegetali (idrogenati o meno, che importa) tra cui primeggia, sovrano, grazie a bassi costi e grande reperibilità, l’olio di palma. Potrà degnamente sostituire il tradizionale burro?

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E non vale solo per i prodotti industriali. Purtroppo oramai anche molte brioche realizzate dai panifici e dalle pasticcerie contengono grassi vegetali, aromi artificiali e, in alcuni casi, altri additivi e conservanti. Prodotto artigianale non significa più nulla: la differenza la fa solo la materia prima utilizzata.

Ma per chi cerca l’amata, autentica brioche del mattino, per fortuna c’è salvezza.

Avevamo segnalato in passato I Dolci di Fulvio, dedicando spazio alla  passione di Fluvio Di Lorenzo nel fare le cose con amore e accurata scelta degli ingredienti utilizzati. Dritta confermata!

Oggi saliamo ancora sulla scala della bontà a 360 gradi. Vogliamo raccontarvi dell’assaggio miracoloso delle brioche di Luca Novak. Pardon dei suoi impareggiabili cornetti perchè così li chiamano alla panetteria Novak, proprio come si usa da Roma in giù.

La morbidezza e la fragranza, il sapore di un antico pane dolce, il sentore della vera vaniglia e la sontuosità elegante della giusta quantità di burro. Diciamo giusta quantità perché in alcuni croissant “di pasticceria” c’è a volte un eccesso burroso che rende il dolcetto untuoso e indigesto. Insipienza artigianale.

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Il cornetto di Luca Novak invece è semplice, soffice, leggero, saporoso. Un dolce antico e autentico. Piacevolissimo nella sua essenzialità. Un vero miracolo gustativo, viene da pensare all’assaggio. Naturalmente non si tratta di nessun miracolo. Centrano solo la caparbietà di Luca Novak nel ricercare e selezionare le materie prime al top del buono e del sano e la sua meticolosità nel lavorarle nei modi e tempi giusti.

Vale la pena elencarli uno per uno gli ingredienti di questo cornetto più unico che raro in città: farina biologica di grani antichi italiani tipo 1 macinata a pietra, zucchero di canna integrale, burro di pannafresca italiano, tuorlo d’uovo pastorizzato categoria A, scorza di limone e arancio, sale, lievito di birra. Niente farine e zuccheri raffinati e niente additivi di alcun tipo. Circa 20 ore di lievitazione e poi la magia delle mani di Luca che compongono uno ad uno quegli scrigni di bontà.

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Questi cornetti costano 1 euro l’uno: un prezzo popolare per un prodotto di alta gamma. Luca Novak è infatti convinto che soltanto mantenendo dei prezzi popolari le persone possano avvicinarsi ai sapori autentici. Dice: “Io ci guadagno poco, ma ci guadagna il gusto, la conoscenza e l’informazione che esistono materie prime di ottima qualità che sono anche prodotte nel rispetto della natura e delle persone che le consumano”.

Al bancone vi propone i cornetti freschi e altre buonezze, a partire dal pane, Barbara Novak con il suo sorriso, il suo stile e la sua perfetta conoscenza di tutti i prodotti proposti e di ogni singola materia prima che li compone.

Un acquisto, una domanda, una chiacchiera. Per scoprire con gioia che in alcuni luoghi il cibo è ancora  condivisione, conoscenza e autentico piacere.

 

Scritto da simonetta lorigliola

simonetta lorigliola

Dopo gli studi filosofici ha rivolto il proprio interesse alla cultura materiale. Ha collaborato con "EV. Vini. Cibi Intelligenze", la rivista di Luigi Veronelli. Dal 2004 al 2010 ha diretto la Comunicazione sociale e le Campagne per Altromercato, la maggiore organizzazione di commercio equo e solidale italiana per la quale ha fondato il progetto IlCircolodelCibo. Autrice di pubblicazioni su origini e storia dei cibi, è stata tra gli ideatori del progetto t/Terra e libertà/critical wine. Oggi collabora con il Seminario Veronelli. Scrive su Konrad dal 2012 e da ottobre 2015 ne è il direttore.

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