Tsourekia, il pane pasquale greco

– di Giuliana Lomazzi –

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Ingredienti

400 g di farina integrale di farro
100 g di zucchero integrale di canna
6 cucchiai di olio di sesamo
la scorza di 1 arancia bio
1 cucchiaino di semi di anice verde
100 g di pasta madre
1/2 cucchiaino di lievito di birra disidratato
3 cucchiai colmi di semi di sesamo
1 pizzico di sale
latte di soia (o vaccino)

 Come procedere

Radunate in una ciotola farina, zucchero, scorza grattugiata, semi di anice, sale e lievito di birra.
Rimestate; incorporate olio e pasta madre.
Versate acqua tiepida poco per volta finché l’impasto non comincerà a essere sodo. Rovesciatelo su un piano e lavoratelo con le mani. Quando è liscio e omogeneo raccoglietelo a palla e fatelo lievitare per 4-5 ore.
Rilavoratelo e mettetene da parte un terzo.
Con la parte rimasta formate una pagnotta ovale e sistematela in una teglia foderata con carta da forno.
Dividete la pasta tenuta da parte in 4 filoncini lunghi quanto il pane.
Intrecciateli a due a due e sistemate il risultato dei vostri sforzi lungo tutto il perimetro della pagnotta.
Premeteli un po’ per farli aderire (per facilitare il compito potete inumidirli). Spennellate il pane con un po’ di latte di soia e cospargetelo con i semi di sesamo.
Fate lievitare ancora 30 minuti.
Cuocetelo nel forno preriscaldato a 180°.  È pronto in 40 minuti circa.
Fatelo raffreddare su una griglia e… buona Pasqua!

 Il racconto di Giuliana

Riflessioni a tutto tondo. O meglio, ovali, perché ci avviciniamo a Pasqua e voglio parlare di uova. Quelle vere, deposte dalle galline, e non quelle spruzzate da un tubo (una discutibile novità in campo alimentare). Fin dai tempi antichi sono simbolo di vita, fertilità e rinascita e già i persiani usavano scambiarsi uova all’inizio della primavera, quando le galline tornavano a deporle con regolarità dopo la pausa invernale.

Nel Medioevo è nata la moda delle uova artificiali, realizzate con materiali preziosi, e nel XX secolo si sono diffuse quelle di cioccolato. Ma per quanto gradisca il cibo degli dei (rigorosamente fondente!), preferisco concentrarmi sull’uovo sodo pasquale che, come la madeleine di Proust, mi riporta alla memoria ricordi e sapori.

Seguendo questo filo invisibile arrivo dunque nella Toscana meridionale, dove la mitica zia Emilia – parente acquisita che mi ha introdotto alla cucina toscana – usava portare in chiesa, come da tradizione dell’Italia centrale,“ll’ova sodi a benedire”.

Così il sabato santo prendeva un bel cestello, lo ricopriva all’interno con un elegante centrino di pizzo e poi lo riempiva di uova sode. E il sabato la chiesa era affollata di donne con cestini da cui fuoriuscivano i loro centrini “della festa”. Chissà se ancora sarà così!

Nei giorni precedenti non mancavano poi altri preparativi. Per esempio si impastavano le ciacce di pasqua, che spesso venivano cotte nel forno a legna del panificio. La ciaccia (di cui esiste anche una versione dolce) è una sorta di panone salato, il cui impasto è arricchito da pecorino grattugiato e uova. La nipote della zia Emilia ne realizzava una versione molto ricca: la zia diceva che metteva tanto pecorino “da fare ll’ova sodi”. E così si preparava la Pasqua.

Altri tempi, altre uova – non certo quelle di allevamenti intensivi, come purtroppo oggi avviene fin troppo spesso.

Così oggi, forse a torto, forse a ragione, prendiamo le distanze da certe tradizioni.

Eppure hanno il loro fascino ed è un peccato abbandonarle. Non sempre possono essere prese così come sono, ma di certo possono essere rilette in una chiave diversa per far rivivere le radici culturali. Io, che ho radici forse anche troppo ramificate, sono convinta che possiamo ampliare gli orizzonti (non solo gastronomici) per arricchire la nostra tavola di “ricordi degli altri”.

Per esempio, perché non offrire il semplice e gustoso pane pasquale greco? Ecco la mia versione.

 

 

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