Il sole d’autunno

Quante zucche in questa stagione, e quante forme e colori! Ma sono buone? e come cucinarle?

Occhio alla zucca!

– di Giuliana Lomazzi –

zucche fiamminghe+titolo

Il primo senso a essere colpito è la vista. Come non restare affascinati davanti all’aspetto multiforme che le zucche possono avere? Non a caso ce ne sono molti tipi ornamentali, di solito a forma di fiaschetta o di grosso turbante. Tra i tipi commestibili ci sono frutti tondeggianti o allungati, voluminosi o piccolini, a forma di stella o di grossa pera, schiacciati ai poli, ovali; la buccia può essere costoluta, bitorzoluta o liscia. La mantovana, per esempio, ha la scorza bitorzoluta ed è solcata da striature verticali simili a spicchi; anche la moscata mostra un disegno simile, con solchi più profondi. Invece la gialla Trombetta di Albenga è liscia e allungata. E ce n’è perfino una a stella: bianca o verde, viene dalla Francia e si chiama Patisson.

Per raccontare i colori delle zucche, poi, ci vuole la tavolozza di un pittore; ci sono zucche verdi, come la marina di Chioggia; verdi e striate di giallo, come la Piena o Lunga di Napoli; rossa come la giapponese Hokkaido.

Sapori speciali

Il secondo senso a essere colpito è quello del gusto. Indubbiamente non tutte le zucche sono uguali, e può capitare di trovare esemplari insipidi (succede soprattutto se la polpa è molto chiara) o dolciastri. Ma quando la zucca è stata colta a maturazione ha molto sapore da regalare. Eccellono in particolare l’Hokkaido, che ha polpa asciutta al gusto di castagna, e la Patisson, la cui polpa ricorda il carciofo. Non molto saporita è invece la grossa zucca ovale e giallina, detta degli spaghetti vegetali; ma viene servita in modo tale che acquisisce sapore – infatti viene prima lessata intera, poi aperta per estrarne la polpa, che a questo punto è ridotta in filamenti.

Dall’antipasto al dolce, non c’è portata che non possa valorizzare la zucca. La sua polpa, affettata sottile, marinata in aceto di umeboshi, infine condita con olio extravergine e cosparsa di pinoli, può aprire in modo più che degno un pasto. Lo stesso dicasi per sformatini di zucca farciti con una cimetta di broccolo.

La lista dei primi piatti è di tutto rispetto: risotto, gnocchi, ravioli, vellutate, o semplicemente sugo per la pasta. E se la vogliamo proporre come contorno? Possiamo cuocerla in forno con aglio, rosmarino e sesamo; se utilizziamo l’Hokkaido possiamo consumare la buccia, che è sottile; possiamo friggerla con aglio e salvia, quindi spruzzarla di aceto di mele e farla raffreddare; possiamo ancora stufarla, da sola o con altri ortaggi – ottima per esempio cucinata con i peperoni e poi frullata. Valida anche la cottura a vapore, che permette di conservare il gusto e le proprietà nutrizionali (la provitamina A si assorbe meglio con una leggera cottura).

E poi ci sono naturalmente i dolci: crostate, torte soffici, biscotti, muffin… Anche l’estetica si avvantaggia del bel colore aranciato della zucca. Un’idea veloce? Prima di infornare il castagnaccio cospargetelo di dadini di zucca; a cottura ultimata spennellatelo di miele e servitelo tiepido.

Benessere a tutta zucca

Soddisfatti palato e vista, non ci resta che esplorare i molteplici benefici offerti dalla zucca. Il suo colore solare tradisce l’elevato tenore di provitamina A, un attivo antiossidante. Proprietà simili per la C, anch’essa presente nella zucca insieme a potassio e altri minerali, come zinco, fosforo e potassio. Nonostante il sapore dolce la zucca può essere gustata tranquillamente dai diabetici e anche da chi vuole dimagrire, perché di calorie ne ha poche, dato che il contenuto di acqua è alto. Così il nostro frutto è rinfrescante, diuretico e decongestionante; il basso contenuto di sodio lo rende anche utile per contrastare l’ipertensione. Le fibre aiutano a regolarizzare l’intestino, facilitando l’espulsione di scorie e quindi agevolando la depurazione. La zucca è pure calmante e antinfiammatoria: contiene poi composti antitumorali, agguerriti soprattutto contro il cancro a seno e prostata. La polpa cruda ben tritata e applicata localmente allevia le scottature e le infiammazioni.

Anche i semi sono importanti per il benessere: contengono ferro e potassio, oltre ad acidi grassi essenziali (omega 3 in particolare). Sono in grado di prevenire il tumore al seno e quello alla prostata. Per sfruttare meglio le loro proprietà meglio usarli a crudo, in modo da non alterare i grassi insaturi, che sono sensibili al calore.

Farinata di ceci con la zuccafarinata con zucca

200 g di farina di ceci, 6 cucchiai di olio extravergine, 200 g di zucca pulita, sale e pepe

Setacciate la farina e versate gradualmente 600 ml di acqua, rimestando sempre per eliminare i grumi. Salate e fate riposare la pastella per almeno 4 ore, schiumando ogni tanto in superficie. Trascorso questo tempo unite 4 cucchiai di olio e una macinata di pepe. Rimestate bene e versate il composto in una teglia larga e bassa foderata con carta da forno. Distribuite in superficie la zucca tagliata a fettine sottili. Infornate a 190° per 35 minuti circa. Condite con l’olio rimasto e servite la farinata calda, accompagnata da pane integrale a pasta acida.

Scritto da giuliana lomazzi

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