La melanzana, regina dell’estate

“Il petonciano o melanzana è un ortaggio da non disprezzarsi per la ragione che non è né ventoso, né indigesto. Si presta molto bene ai contorni ed anche mangiato solo, come piatto d’erbaggi, è tutt’altro che sgradevole, specialmente in quei paesi dove il suo gusto amarognolo non riesce troppo sensibile. Sono da preferirsi i petonciani piccoli e di mezzana grandezza, nel timore che i grossi non siano amari per troppa maturazione”.

Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina, l’arte di mangiar bene”

Il cielo grigio di questo fine luglio sembra smentirlo, ma il calendario lo dice chiaramente: siamo in estate, nel pieno della stagione di meloni, pesche, pomodori, peperoni, zucchine e tanti altri ortaggi e frutti squisiti, tra cui le melanzane (Solanum melongena).
Tonde, ovali o cilindriche, inconfondibili con la loro buccia lucida e violacea, queste bacche carnose riservano molte sorprese. Intanto, possono avere i colori più svariati. Quelle coltivate in Italia hanno diverse sfumature di viola e sono a volte striate. Ma in India e nazioni circostanti, luoghi da cui provengono, si possono trovare graziosi ovetti color avorio o esemplari di maggiori dimensioni lilla o rosati.

Fino al XIV-XV secolo l’Europa ignorava la loro esistenza, come dimostra il fatto che non ci sono termini latini e greci per definirli, ma soltanto arabi: furono proprio i mercanti del Levante a farceli conoscere. Dall’arabo badingian derivò infatti il termine petonciano, ancora usato dall’Artusi nel suo libro ma presto trasformato in melangiana. Secondo alcuni il termine melanzana deriverebbe invece dall’espressione “mela insana” perché inizialmente questo ortaggio, appartenente alla famiglia delle solanacee come il tabacco, era considerato velenoso.
Se veleno è, trattasi di un delizioso veleno! In realtà la bacca contiene una buona percentuale di solanina, un alcaloide tossico che, ad alti dosaggi, può causare cefalee, insonnia, disturbi della mucosa gastrica ecc. Però questo componente se ne va con la cottura, quindi no problem, visto che così si esalta il gusto lievemente amarognolo e piccante, ma pieno e cremoso.

Come cucinare le melanzane? Non c’è che l’imbarazzo della scelta.
Le melanzane sono buone davvero in tutti i modi: ripiene, per esempio con i funghi come fanno in Liguria, o con noci come nel Caucaso; marinate con aromi (dette in Meridione “a scapece”); cotte in umido da sole o con altre verdure, come nella caponata siciliana o nella ratatouille provenzale. Sono insolite, ma gustose, nella minestra (lo dimostra una ricetta lucana) o in agrodolce alla calabrese, cotte con cioccolato, semi oleosi e uvetta. Sono irresistibili nella Parmigiana, un vero trionfo di sapori (e di calorie, che non sono certo date dalle melanzane, di per sé ipocaloriche).
Da provare anche alla turca nella specialità imam bayldi, ovvero “imam svenuto”. Nelle melanzane intere vengono praticati dei tagli verticali farciti con aglio, cipolla e pomodori; il tutto viene stufato lentamente. Da Nordafrica e Vicino Oriente arriva invece il baba ghanoush, per cui le melanzane vengono cotte alla brace, ridotte in purea e condite con tahina. Chiudiamo con la spagnola escalivada, costituita da strisce di melanzana e peperone, cipolle e pomodori cotti al forno.

Tre consigli utili
1) Il trattamento sotto sale prima della cottura non è indispensabile perché le varietà moderne sono meno amare. Può servire, nel caso, per il tipo allungato.
2) Scartare la buccia è un peccato, perché contiene antiossidanti e una sostanza capace di abbassare il colesterolo.
3) La polpa delle melanzane assorbe molto olio, perciò se non vogliamo appesantire il fegato meglio optare per la cottura alla griglia o in forno; la frittura potrà essere riservata alle occasioni speciali. Perché siano saporite senza essere fritte potete affettarle, infarinarle e cuocerle in forno su una teglia spennellata di olio.

Proprietà nutrizionali
Davvero interessanti le proprietà nutrizionali delle melanzane, ortaggi che hanno pochi grassi ma tanti minerali, in particolare potassio, fibre solubili e, soprattutto, antiossidanti molto agguerriti contro le malattie cardiovascolari, i tumori e l’invecchiamento precoce.
Da non dimenticare poi la capacità del nostro ortaggio di contrastare anemia e stipsi, oltre che di stimolare il fegato e il pancreas. Altre buone ragioni per mangiare melanzane fin verso ottobre, quando la loro stagione giungerà al termine.

Giuliana Lomazzi

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