Il grano e i fagioli

ALIMENTAZIONE SANA di Giacomo Bo e Nadia Damilano Bo

Cereali e legumi: pilastri della salute

Ceres era la dea della terra e dell’agricoltura e questa famiglia di alimenti rappresenta quindi le radici dell’uomo.

I cereali hanno importanti effetti benefici sulla salute: regolano il funzionamento dell’intestino; prevengono le intossicazioni, alcune forme di cancro (intestino, stomaco, pancreas), il diabete (stimolano debolmente la resistenza insulinica e l’indice glicemico) e le malattie cardiovascolari grazie al loro effetto riducente sul colesterolo LDL. Riducono il sovrappeso poiché danno un veloce senso  di sazietà. Favoriscono la vitalità della flora batterica e grazie all’alto contenuto di antiossidanti, minerali, oligoelementi, grassi polinsaturi, fitoestrogeni migliorano le difese immunitarie e riducono i processi infiammatori e degenerativi. Grazie al silicio e al fosforo, esercitano azione rinforzante sul cervello e sulle cellule nervose, mentre il magnesio tonifica  cuore e polmoni.

 

Regola importantissima: per godere appieno del loro valore, occorre consumarli nella forma integrale. Infatti la raffinazione asporta l’involucro esterno del chicco, lasciandone solo la parte centrale, composta da amido puro, e vanifica gli effetti positivi sulla salute e sulla nutrizione.

Veniamo ai legumi. Soia, ceci, piselli, lenticchie, fave, fagioli… Contengono proteine in quantità pari o superiore a quelle della carne e doppia rispetto ai cereali.

Da ricordare: le proteine contenute nei legumi da sole non bastano a soddisfare il fabbisogno giornaliero perché non contengono tutti gli 8 aminoacidi essenziali, pertanto vanno combinati con i cereali che li integrano. 

I legumi contengono più ferro degli spinaci, ma anche fosforo, potassio, magnesio, tra le vitamine sono presenti soprattutto quelle del gruppo B (la B1 e la B2 si prendono cura di occhi e pelle, regolano l’appetito e proteggono il sistema nervoso centrale). Contengono pochi grassi e tanta fibra e rappresentano un meraviglioso alimento per la nostra salute.

Il grano

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Il cereale più diffuso storicamente nella nostra cultura è il grano o frumento. Ne sono esistite moltissime varietà anche se via via per il mercato sono state selezionate solo le cultivar resistenti e produttive, con un conseguente impoverimento della biodiversità.

Esiste oggi tuttavia una tendenza al recupero delle vecchie varietà: Saragolla, Timilia, Senatore cappelli e altre. Sono da preferire poiché provengono da coltivazioni non intensive e spesso biologiche.

Esistono il grano tenero e quello duro.

Il grano tenero viene utilizzato per pane e prodotti da forno (biscotti, torte, crackers ecc.), è ricco di crusca (se consumato integrale) che favorisce il funzionamento dell’intestino.

Il grano duro, con cui facciamo l’amata pastasciutta, è più ricco di proteine. Attenzione: entrambi sono ricchi di glutine.

Purtroppo la tendenza è consumarli ‘bianchi’ (raffinati) e privati delle loro migliori sostanze salutari. Meglio la forma semintegrale e – per chi ha un buon stomaco/intestino – la forma integrale.

I fagioli

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Raccomandiamo soprattutto quelli rossi che con il loro ricco contenuto di ferro, di potassio e di fibre, sono efficaci nel controllo della pressione e contro il colesterolo.

Sono anche ricchi di calcio utile a prevenire l’osteoporosi.

L’unico inconveniente è che non tutti gli intestini li tollerano.

Ma lasciandoli a bagno 24 o anche 48 ore con un pezzetto di alga Kombu diminuisce notevolmente il loro fastidio.

Abbinamento per il mese di settembre: pasta&fagioli 

 

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