I grani nanizzati e i grani antichi

Il grano (o frumento) fino agli anni Sessanta era ad alto fusto e si piegava facilmente sotto l’azione del vento e della pioggia. In questi decenni il grano è stato “nanizzato” attraverso incroci, ibridazioni e irradiazione con raggi gamma, al fine di migliorarne la resistenza e la resa produttiva.
La quasi totalità del grano prodotto ed utilizzato in Italia oggi è nanizzato, compreso quello proveniente da agricoltura biologica. Si salvano soltanto i cosiddetti grani antichi.

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Dice il professor Luciano Pecchiai Primario Patologo dell’Ospedale dei Bambini Vittore Buzzi di Milano: “Sembra fondata l’ipotesi, che alla modifica del grano sia correlato il cambiamento della sua proteina, e in particolare di una sua frazione chiamata gliadina, responsabile del malassorbimento degli alimenti e, conseguentemente, della comparsa di celiachia nell’individuo”.
Tutto da dimostrare scientificamente? Forse. Nel frattempo sappiamo che un adolescente su 150 è oggi celiaco, ovvero intollerante al glutine. Qualche decennio fa la frequenza era di un caso su 1500. La celiachia si è decuplicata. E crescerà ancora. Insieme al business di prodotti per celiaci, naturalmente.
I grani antichi sono varietà di grano che non ha subìto alcuna manipolazione genetica per aumentarne la resa o modificarne le caratteristiche. Un esempio tra i più conosciuti in Italia è il Senatore Cappelli ma ne esistono molti altri: Saragolla, Tumminia, Farro Monococco, Gentile Rosso, Verna, Rieti, Bologna, San Pastore, Pandas…

Perché bisognerebbe consumare spesso i grani antichi?

Maggiore valore nutrizionale
I grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra. Non sono raffinati e privati delle proprietà nutrizionali presenti nel chicco.

Meno glutine
I grani antichi mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine. Sono più digeribili e assimilabili

Prevenire le intolleranze
La gluten sensitivity è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo del grano moderno ricco in glutine. Il vantaggio di utilizzare grani antichi, meglio ancora se variando la propria alimentazione con cereali senza glutine allontana la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine.

Sapore e bontà
Il profumo del grano e il suo sapore non sono solo un ricordo del passato. I grani antichi li conservano. Provare la differenza.

Piccole produzioni di alto valore qualitativo
Derivano il più delle volte da piccole produzioni agricole, curate con passione da chi li coltiva. Scegliendo il grano antico sosteniamo le piccole produzioni ecocompatibili nel nostro paese – e non l’agroindustria dei grandi gruppi agroalimentari.

Filiera corta
Il mercato italiano è invaso da farine e preparati che giungono da chissadove, dopo essere stati stivati anni in silos dai materiali che rilasciano scorie. Il grano antico viaggia per poco. Ci è vicino ed è tracciabile.

Biodiversità
Scegliere almeno qualche volta i grani antichi significa tutelare il patrimonio di colture e culture che è il cuore dei nostri territori agricoli e l’anima della cultura gastronomica del territorio.

Scritto da simonetta lorigliola

simonetta lorigliola

Simonetta Lorigliola, studi filosofici, è giornalista e vive e lavora a Trieste.
ha collaborato con "EV. Vini. Cibi Intelligenze", la rivista di Luigi Veronelli. Dal 2004 al 2010 ha diretto la Comunicazione sociale e le Campagne per Altromercato, la maggiore organizzazione di commercio equo e solidale italiana per la quale ha fondato il progetto IlCircolodelCibo. Autrice di pubblicazioni su origini e storia, ha recentemente pubblicato "È un vino paesaggio" (DeriveApprodi, Roma, 2017) È stata tra gli ideatori del progetto "t/Terra e libertà/critical wine" che ha organizzato decine di eventi in tutta Italia. Oggi collabora con il Seminario Veronelli. Scrive su Konrad dal 2012 e da ottobre 2015 ne è la direttrice.

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