I dolci di Fulvio. E soprattutto le brioche.

Siamo liberi. Esiste la sacrosanta vendetta che ogni consumatore ha diritto di esercitare sulle spadroneggianti brioche surgelate che ammorbano i locali,  bombardano la digestione e uccidono il piacere del gusto.

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– di Simonetta Lorigliola –

I dolci di Fulvio recita la scritta semplice e lineare sul vetro di un piccolo locale fuorimano, a Trieste, in via Donadoni 33, angolo via Vittorino da Feltre. Sbircia. Studia.

Ti accorgerai subito che il legno e il vetro, materiali naturali, improntano il locale. Vedrai le bibite non industriali esposte, il caffè di una delle marche high quality ma non osannate dal marketing spinto. Non troverai i soliti inflazionati Lindt, Coca Cola, Perugina, Brooklin, Chupa Chups e via dicendo. Qui sono banditi. Si vede che c’è stile.

Lo vedi anche dall’assenza d’insegne di plastica, di corner pubblicitari. Ci sono le lavagne scritte a mano a indicare l’offerta di prodotti dolciari e bibite. L’occhio si rilassa e apprezza.

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Qui, ci dicono, c’è zampino e pensata di Samantha, figlia di Fulvio Di Lorenzo, titolare. Padre e figlia uniti dalla stessa passione. Fare le cose bene. Scegliere con accuratezza. Perché le cose veramente buone sono piacevoli, e inoltre stimolano pensiero e conoscenza. Valgono l’assaggio. Ci fanno stare meglio. Sarà mica poco! Ma non di questo vogliamo dire. Bando alle ciance. Ora abbassa lo sguardo sul bancone, visibile da fuori, e i tuoi occhi incontreranno un tappeto di colori e forme. Dolci (e salati) di ogni tipo. Qui non è l’ordine asettico e ultraminimal a spadroneggiare, trendy e superbo, ma prevale l’autenticità garantita dalle forme non nettamente regolari, dall’assoluta assenza di serialità ed artificiosità.

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E’ il momento di entrare. Yes.

Fatti accarezzare dal profumo, quello delicato e semplice delle materie prime fresche e selezionate e non quello travolgente, aggressivo e strafottente degli aromi e degli additivi che purtroppo generalmente si sprecano in molta pasticceria “artigianale”. Artigianale non significa più nulla. Anche Bauli e Motta utilizzano il termine per alcune preparazioni. Quasi tutti, dai panifici alle pasticcerie, se ne fregiano. Ma non significa più nulla. Non basta fare una cosa nel proprio laboratorio perché sia veramente buona.

Conta come la si fa e con che cosa la si fa.

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Chiedete a Fulvio. Con grande trasparenza e una bella chiacchiera socievole – pur continuando sempre a lavorare- nel suo laboratorio a pochi metri dal suo piccolo locale, ci svela ogni segreto. Perché chi lavora bene non ha segreti. Anzi vuole raccontarsi perché ogni scelta è frutto di pensiero e ponderazione. Sono valori da condividere, non boutade commerciali.

Andate a vedere I dolci di Fulvio. Se è mattina ed è il momento della colazione non perdete i croissant (che anche qui, all’italiana, chiamano brioche) pur beurre, come dicono i francesi. Sono una vera buonezza. La vendetta sulle spadroneggianti brioche surgelate che ammorbano i locali di questa e di cento altre città, infestando i nostri palati e infliggendo pene al nostro sistema digerente, è compiuta.

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Qui finalmente siamo liberi di scegliere un croissant, o una brioche, autenticamente buoni.
Fulvio, felice di condividere, racconta.
L’impasto viene preparato e rinfrescato tre volte. E sono già passate, tra lavorazione e lievitazione, due ore. Ingredienti? Presto detto: farina, rigorosamente senza additivi, uova fresche, zucchero, lievito di birra e burro.

Povero burro. E’ stato bistrattato per decenni, colpevolizzato e relegato a oscuri cantucci. Si propagandava la leggerezza della margarina e dei grassi vegetali. Recenti studi hanno dimostrato che molti grassi vegetali sono più dannosi per la salute del burro. E persino i medici stanno cominciando a consigliare di tornare al panetto fatto di latte e panna, con moderazione ma con assoluta certezza di fare bene. Il punto è la quantità.

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Il burro che Fulvio ha scelto per i suoi ‘croissant capolavoro’ é burro tradizionale di Normandia. Perché? Perché i migliori chef pasticceri in tutto il mondo, anche quelli stellati Michelin, potranno confermarvi che è tra il burro migliori in assoluto, soprattutto per la pasticceria. La Normandia, terra splendida, è un immenso prato e a chi è capitato di andarci non saranno sfuggite le centinaia e centinaia di mucche bianche e nere (da latte quindi) che pascolano pascendosi di erba verdissima (piove moltissimo!).

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Ecco perché il burro di Normandia è insuperabile. E Fulvio lo ha scelto. Insieme alla vaniglia bourbon (e addio vanillina petrolifera!), alla farina non trattata, alle marmellate fatte solo con frutta e zucchero. E così via. La trasparenza che lo contraddistingue gli fa citare anche il fornitore che gli propone questi prodotti d’eccellenza. Castellani, a Muggia.

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Torniamo ai croissant/brioche. Dopo i tre rinfreschi si aggiunge la quantità necessaria di farina, uova, zucchero. Si tira poi la pasta. Fulvio l’ha fatto a mano per tanti anni di onorata carriera, ora ha una sfogliatrice elettrica, che lavora lentamente e non stressa la pasta. Con pazienza gira e rigira la pasta che va tirata più volte ripiegandola (a mano) su se stessa.

Dopodiché l’impasto è pronto. E va in lievitazione. A temperatura controllata, fino al mattino successivo.

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Hai una macchina per tagliare al pasta e fare i rotolini?

Si, ho una macchina risponde Fulvio, guardandoci molto serio. Eccola qua e ci mostra le sue mani, imbiancate di farina. Si ride. E si passa alla fase successiva. La pasta viene tagliata pezzo per pezzo e ogni pezzo, a mano, vien ripiegato e modellato, a formare il singolo croissant.

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Le mani di Fulvio lavorano veloci e sicure, senza mai lasciare da parte la delicatezza e la leggerezza che consentono alla pasta di non schiacciarsi. E’ come se le sue mani e la pasta fossero vecchie conoscenze e giocassero a intrecciarsi. Una manualità eccezionale.

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I croissant non sono tutti uguali. Qualcuno poco più grande o poco più piccolo, piegato da un lato piuttosto che da un altro. La perfezione non è cosa che mi appartiene. Magari sbaglio ci dice Fulvio. E’ per questo che non ho voluto scrivere Pasticceria fuori dal locale. Io faccio dolci. Sono i miei dolci. I dolci di Fulvio, appunto.

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A volte mentre sono qui che taglio l’impasto dei croissant mi attraversa la mente un’idea, l’altro giorno ho preso la ricotta fresca, ho spalmato ogni pezzo di pasta e mi sono inventato delle girelle alla ricotta. Poi magari mi dimentico e non le rifaccio. Sono così.

E questa piccola parte di improvvisazione, di irregolarità rende ancora più autentico quest’uomo, che ha le mani sicure e poco levigate di chi con le mani ha sempre lavorato.

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Avevo 14 anni quando ho cominciato. Ho lavorato per 14 anni da Penso. 

Penso è stato uno dei templi della classica pasticceria triestina (esiste ancora, nella sua storica sede in via Diaz). Quale scuola migliore?

Ho imparato a fare tutto. Sono partito dalla gavetta. Si faceva tutto a mano e lo strumento principe era un lungo matterello di legno. 

Qui le mani si usano ancora molto, anche se il laboratorio è dotato di macchinari elettrici, d’impastatrici, sfogliatrici, frigoriferi, abbattitori pastorizzatore per la crema (la conserva ed evita cariche batteriche). Tutto è sicuro da punto di vista igienico. E Fulvio ci tiene a sottolinearlo.

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Ma state certi che questo laboratorio non ha niente a che vedere con un’officina. Quello che conta qui sono le persone e quello che fanno. Oltre a Fulvio ci sono Ilaria, Nella e Lella, tre ragazze giovani ma attente e spassionate.

Nel locale, con Samantha, figlia di Fulvio, ci sono invece Monia e Martina.

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Non vogliamo essere simpatici a tutti i costi ci dice Fulvio ma il nostro stile è di essere spontanei, così come siamo. Potrete voi stessi constatare gentilezza e attenzione, pur non affettate su impalcature di finti sorrisi, come spesso capita di vedere in giro per locali. Meglio mezzo sorriso autentico che una fila di 32 denti sfoggiati di routine.

Quanto devo farli pagare questi croissant secondo voi? Chiede, ma non gli interessa la risposta perché si vede che fa la stessa domanda a se stesso, forse ogni giorno.Potrei forse farli pagare 1,50, no? E invece li vendo a un euro.
Come i croissant surgelati del bar della stazione e di molti altri bar! E’ pazzesco, diciamo noi.

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Non lo faccio un prezzo più alto. Non lo capirebbero. Non li venderei. Io ci guadagno meno, è chiaro. Le mie materie prime costano. La qualità costa. Io non risparmio sulla qualità. E aggiunge A me piace vedere le facce delle persone che si gustano le mie brioche. Quelle facce dicono tutto. E’ anche quella lì la nostra paga.

C’è forse bisogno di commentare?
I prezzi onesti sono un motivo, l’ultimo, per non mancare di visitare questo posto unico nel panorama della città. Unico per il suo mix unico d’eccellenza qualitativa, coerenza tra la filosofia che guida la propria produzione e quella alla base della scelta di prodotti provenienti dall’esterno. Il tutto completato da uno splendido stile pop, che si vede nella tranquillità del locale, nell’accoglienza e anche nei prezzi giusti praticati.

Non vorrete mica lasciarvelo scappare un posto così?

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Vi diamo un consiglio: il prossimo sabato o la prossima domenica mattina passate da Fulvio e deliziatevi. Magari portandovi a casa un piccolo vassoio di buonissime meraviglie. E la delizia si moltiplicherà.

Parola di Konrad.

Scritto da simonetta lorigliola

simonetta lorigliola

Simonetta Lorigliola, studi filosofici, è giornalista e vive e lavora a Trieste.
ha collaborato con "EV. Vini. Cibi Intelligenze", la rivista di Luigi Veronelli. Dal 2004 al 2010 ha diretto la Comunicazione sociale e le Campagne per Altromercato, la maggiore organizzazione di commercio equo e solidale italiana per la quale ha fondato il progetto IlCircolodelCibo. Autrice di pubblicazioni su origini e storia, ha recentemente pubblicato "È un vino paesaggio" (DeriveApprodi, Roma, 2017) È stata tra gli ideatori del progetto "t/Terra e libertà/critical wine" che ha organizzato decine di eventi in tutta Italia. Oggi collabora con il Seminario Veronelli. Scrive su Konrad dal 2012 e da ottobre 2015 ne è la direttrice.

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