Buono come il pane. Quello di Novak a Trieste

Farine da grani antichi per la salute e il piacere del pane autentico

di Simonetta Lorigliola

 

Il pane è il simbolo dell’alimentazione, della civiltà, della relazione.

Una pagnotta sul tavolo è già casa, chiacchiera, condivisione.

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Una volta si diceva “buono come il pane” per indicare l’essenza della bontà di una cosa e anche di una persona. L’aggressività dell’agroindustria ha cancellato, in meno di 50 anni, questo detto. Oggi è molto difficile trovare un pane autenticamente buono. Colpa del grano.

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Il primo grano nanizzato fu il Creso, invenzione dei ricercatori dell’Enea che lo lanciarono nel 1974” dall’incrocio di due varietà, utilizzando nel processo l’irradiazione combinata di neutroni e raggi gamma. Per ottenere un grano più produttivo. “Ad oggi in Italia si utilizzano praticamente solo farine da grani nanizzati (le piante sono molto più basse ndr)”.

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A parlare è un giovane fornaio molto preparato teoricamente, sensibile e innamorato del suo lavoro: Luca Novak.

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La mia famiglia fa il pane dal 1890. Mio nonno negli anni Settanta prendeva a calci i sacchi di farina. Lui ricordava il colore, il profumo e la consistenza della farina da grani non manipolati. E non li ritrovava più. Si arrabbiava. Ormai è chiarissimo: il pane o si fa con farine non manipolate, o non è autentico pane. Per questo utilizzo i grani antichi”.

Grani antichi. Come fossero archeologia. Dovrebbero essere una realtà produttiva diffusa e l’Italia, patria di grano e cereali, dovrebbe vantarne la coltivazione in tutto il mondo. Invece li hanno relegati a prodotti di nicchia.

Trovare queste farine mi è costato tempo, ricerche,viaggi” racconta Novak, bandana in testa, occhio brillante di chi sa guardare nel futuro, grembiule e mani sporchi di vera farina. “Dopo parecchio, ho trovato il Mulino Silvestri in Umbria, ci siamo trovati in sintonia. Raccolgono da contadini del Centro Italia e macinano, avvalendosi della migliore tecnologia e dando luogo a una farina purissima”.

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Perché l’altra grande fregatura è nella farina. La legge consente di aggiungervi: glutine secco, L-cisteina (E920), acido ascorbico (E300) nella quantità quantum satis (senza un limite), acido fosforico, polifosfati (E338 – E452), biossido di silicio e silicati (E551-E559). Additivi che non compaiono in etichetta. Perché si usano? Un additivo si usa per migliorare ciò che è di dubbia natura: farine di bassa qualità, importate da chissadove. E la salute? Ci rimette. Inoltre i grani nanizzati contengono più glutine, in particolare più gliadina.

Recenti ricerche mettono in relazione l’utilizzo di questi grani con molte malattie allergiche, problemi gastrointestinali cronici e celiachia. 

Luca Novak gestisce il panificio di famiglia con la sorella Barbara, che dietro al bancone è pronta a fornire ogni spiegazione con l’entusiasmo e la simpatia di chi sta facendo una cosa in cui crede davvero.

Aggiunge Luca: “Queste farine mi costano di più. Ma ho voluto mantenere invariati i prezzi di vendita. Ci perdo più del 20%. Ma non importa. Mio nonno diceva che il pane si deve fare per nutrire il popolo. Io credo che proponendo questo pane possiamo fare del bene alle persone, e questo mi sembra già molto. Vogliamo che si accorgano della differenza, assaggiando”.

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Il pane viene fatto con lievito madre giovane (biga) e 30 ore di lievitazione complessive. Una tantum si fa anche con madre acida, in pagnottone grandi come deve essere questo tipo di pane. E fa anche il pane con la farina di canapa.

 

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E i dolci? “Sono nato come pasticcere”. Ha studiato anche in Francia, con Pierre Hermè, uno dei maestri assoluti della pasticceria d’Oltralpe. “A un certo punto ho lasciato. É un mondo in cui conta troppo l’ego del pasticcere e in cui è difficile rinunciare a coloranti, aromi. Il mondo del pane mi sembrava più vero”. Ma non ha rinunciato a realizzare dolci, anzi. Ha fondato il marchio Dolci triestini e propone dolci tradizionali e creativi, realizzati con farine antiche.

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Gli chiediamo a bruciapelo se utilizza grassi vegetali. “Ma state scherzando? Utilizzo soltanto burro da panna fresca. E poi niente aromi, né conservanti, né coloranti. E solo zucchero di canna”.

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Aggiungiamo che le farine sono biologiche certificate, anche se Novak ci mette in guardia: “Non basta che siano bio. Anche quelle vengono realizzate, per la maggior parte, da grani nanizzati. Bisogna conoscere la varietà di grano per sapere se è nanizzato o meno”. Le sue le snocciola, facendo della trasparenza il suo stile: Senatore Cappelli, Bologna, San Pastore, Verna, Pandas, Gentile rosso.

E per ultima cosa l’assaggio del pane pugliese da grano duro (bio e antico) Senatore Cappelli. Un profumo secco e armonico. Una consistenza sospesa tra il morbido e il compatto. Un gusto rotondo, sapido, la nota finale di miele. Come spiegarvelo? Dovete per forza compiere voi stessi l’assaggio. E sarà scoprire il sapore del pane autentico. Chapeaux ai Novak.

 

Scritto da simonetta lorigliola

simonetta lorigliola

Simonetta Lorigliola, studi filosofici, è giornalista e vive e lavora a Trieste.
ha collaborato con "EV. Vini. Cibi Intelligenze", la rivista di Luigi Veronelli. Dal 2004 al 2010 ha diretto la Comunicazione sociale e le Campagne per Altromercato, la maggiore organizzazione di commercio equo e solidale italiana per la quale ha fondato il progetto IlCircolodelCibo. Autrice di pubblicazioni su origini e storia, ha recentemente pubblicato "È un vino paesaggio" (DeriveApprodi, Roma, 2017) È stata tra gli ideatori del progetto "t/Terra e libertà/critical wine" che ha organizzato decine di eventi in tutta Italia. Oggi collabora con il Seminario Veronelli. Scrive su Konrad dal 2012 e da ottobre 2015 ne è la direttrice.

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