Asparagi, raffinati germogli

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La primavera avanza, gli alberi si riempiono di foglie e dal terreno spuntano i germogli degli ortaggi più amati: gli asparagi. Già li abbiamo guardati due-tre mesi fa sui banchi del fruttivendolo, ma venivano dall’altra parte del mondo; ora è finalmente il trionfo della nostra produzione. Non a caso, maggio è tutto un fiorire di sagre su e giù per lo Stivale: Tavagnacco (UD), Bibione (VE), Altedo (BO), Bassano del Grappa (VI), Sessa Aurunca (CE), Mezzago (MI)…

Antichissima coltura Il lungo ed esile capostipite dei nostri germogli (o meglio, turioni) cresce ancora oggi spontaneo ed è apprezzatissimo per il gusto amarognolo. Si cimentarono nella sua domesticazione egizi, greci e romani. La svolta avvenne nel XV secolo, in Francia, con una nuova tecnica che teneva i germogli protetti sotto terra: era nato l’asparago bianco.

Oggi sono due i tipi più diffusi: verde e bianco, affiancati più di rado dal violetto. Il primo ha gusto intenso, il secondo delicatissimo, il terzo piuttosto marcato. Ma anche nell’ambito dello stesso colore ci sono sfumature di sapori, perché ogni zona di coltivazione ha caratteristiche tutte sue.

Dal negozio alla tavola Per essere buoni, gli asparagi devono essere freschissimi, sodi, senza fessurazioni, con foglioline ben aderenti al gambo e punta chiusa. Se sollevati orizzontalmente devono mantenersi dritti. Nella scelta dei verdi va valutato anche che i gambi siano di dimensioni simili, perché se ci sono turioni grandi e piccoli mescolati la cottura non è uniforme.

La base dura va tagliata via (può essere lavata, sbucciata e usata per un brodo). Gli asparagi vanno poi cotti a vapore per 15-20 minuti nell’apposita pentola o in una vaporiera elettrica ovale, dove stanno ben distesi. In genere vengono serviti con salse di vario tipo o semplicemente con olio extravergine, succo di limone, sale e magari poca senape.

I tre tipi di asparagi hanno impieghi un po’ diversi in cucina: i verdi si usano come indicato ma anche per risotti, zuppe e sughi; i bianchi vengono accompagnati da salse o uova; i violetti trasformati in creme e soufflé.

Germogli di salute Gli asparagi appartengono alla stessa famiglia di aglio e cipolle. Fin dall’antichità conoscono usi terapeutici (non a caso il loro nome latino è Asparagus officinalis). Sono ortaggi ipocalorici ma sazianti grazie all’abbondanza di fibre: quindi amici della linea ma anche nemici della cellulite, grazie alle loro proprietà diuretiche che li rendono utili per chi soffre di ritenzione idrica o di ipertensione e per chi vuole depurarsi.

Insieme alle fibre c’è un bel bagaglio di minerali (in particolare potassio, calcio e fosforo), tanto che i nostri germogli sono considerati dei rimineralizzanti. E poi ci sono le vitamine: la C, i carotenoidi (ottimi antiossidanti) e un bel po’ di folati. Fra i vari tipi di asparagi ci sono però differenze: i selvatici hanno più vitamine, minerali e proteine; i verdi e violetti contengono magnesio e più antiossidanti del bianchi, che invece regalano manganese e rame. Tutti contengono acido aspartico, responsabile del cattivo odore delle urine.

Infine agli asparagi vengono attribuite proprietà antidepressive e afrodisiache; queste ultime sono dovute indubbiamente alla loro forma fallica. La garanzia del successo non c’è, ma è certo che questi germogli aumentano la produzione di testosterone, l’ormone sessuale maschile.

Purtroppo non tutti possono gustare questi squisiti ortaggi: sono da evitare in caso di calcolosi, disturbi renali, iperuricemia e tendenza alla gotta.

Riso e asparagi alle mandorleAsparagus_Risotto_002 Katrin Morenz Wikimedia Commons

320 g di misto di riso integrale e selvaggio, 500 g di asparagi verdi, 800 ml di brodo vegetale, 2 scalogni, 1 cucchiaino di aneto, sale, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di crema di mandorle non zuccherata

Radunate in una casseruola il riso e il brodo; copriteli e fateli bollire, abbassate la fiamma e cuocete per 40 minuti circa. Intanto pulite e lavate gli asparagi, dividete le punte dai gambi. Tritate finemente gli scalogni e metteteli in un tegame con l’aneto, l’olio e un po’ di acqua di cottura. Fateli ammorbidire per qualche minuto, quindi aggiungete i gambi e poco sale. Lasciateli insaporire brevemente e uniteli al riso quando mancano 15 minuti a fine cottura. Aggiungete le punte dopo circa 10 minuti. A cottura ultimata regolate di sale, stemperate la crema di mandorle in poca acqua calda e unitela al riso. Rimestate, fate riposare per pochi minuti e servite.

Scritto da giuliana lomazzi

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